家庭自制腊肉的做法，掌握9大技巧，金黄香嫩，不霉不臭
在家做腊肉，放盐比例是多少？掌握9大技巧，金黄香嫩，不霉不臭
俗话说“冬至后，腌腊肉”，过了冬至，再有一个来月是年关了，要早早地准备起来。腊肉、腊肠等腊味，腌够一个月再吃，好吃又安全。
在我们当地，腊肉是每年必做的美食，年夜饭的压轴菜，少了它过年就少了点年味。腊肉的做法简单，猪肉抹盐后晒干就行了，其实这样做出来的并不好吃，而且容易坏。想让腊肉色香味俱全，还久放不变质，除了放盐这一步，还要掌握几个关键技巧。
奶奶制作了几十年的腊肠，今天我把她的经验分享给大家，准备动手腌腊肉的朋友快收藏起来，保证腌好的腊肉颜色金黄油亮，浓香不发霉。
最关键的一点——猪肉和盐的比例是多少？
想要腊肉好吃不易坏，而且不影响健康，盐的比例要合适，记住了，放盐的比例是3%，也就是1斤肉放15克盐，不咸不淡刚刚好。
腌腊肉有哪些技巧呢？牢记这8点才好吃。
1、选肉要四肥六瘦
腊肉太干太油都不好吃，所以猪肉的肥瘦比例要合适，最好是四肥六瘦，比如五花肉、臀尖肉都不错。千万不要用纯瘦肉，或是肥多瘦少的猪肉，口感特别差。
2、猪肉不要用水洗
生水中含有一些细菌、病菌，洗过后猪肉就容易变质，导致腊肉发霉，所以猪肉不用洗。不洗怎么吃？大家可以放心，因为腊肉食用时需要浸泡，蒸煮，上面的脏东西和细菌都会被清除掉，非常干净，所以不洗是没问题的。
3、多加一些香料
如果只抹盐，腊肉就只有咸味，香味不足，最好的方法是加一些香料，比如花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等。香料不仅可以去腥增香，特殊的香味还能驱虫防虫，这样腊肉晾晒时就不会招虫子了，更干净。
4、所有调料需要炒干
无论是食盐还是香料，看着非常干，其实还是有水分的。要提前把水分炒干，这样盐的咸味更纯，香料的香味也更浓，做出来的腊肉又香又入味。
5、先抹白酒后抹盐
白酒有杀菌消毒的作用，是非常好的防腐剂，腊肉存放的时间长。而且白酒还有很浓的酒香味，可以去腥增香。所以抹盐之前，先在猪肉上抹一层高度白酒，要50度以上，而且必须是粮食酒，这样效果才好。
抹了白酒后，猪肉表面比较湿润，食盐和香料也能更好地附着在上面。抹上食盐，再把炒好的香料掰碎，均匀地涂抹一遍。
6、晒之前需要腌制
如果直接挂在太阳下晾晒，腊肉就不会香，因为没有充分入味。正确做法是，准备一个干净盆子，把处理好的猪肉放进盆子里，在猪肉上压一些重物，把盆子包上保鲜膜或盖盖子，腌制5~7天，让猪肉吸收盐味和香味。
一定要放在比较冷的地方腌制，温度高的话容易坏掉。每天把猪肉上下翻动一下，这样味道才更均匀，不会一块咸一块淡。
7、烟熏后再晾晒
如果直接晾晒，腊肉的香味不足，而且保质期也不长，容易招蚊虫。用烟熏后，表面有浓浓的烟熏味，风味独特，而且小虫子很讨厌这种味道，不敢靠近，这样腊肉的保质期更长，不会变质。用松树枝、柏树枝熏出来的腊肉最香。
8、风干而不是晒干
熏过的腊肉，表面有一层保护膜，放在阴凉通风处风干即可，无需放在太阳下暴晒。暴晒后的腊肉容易出油，口感也比较干，不软嫩。
9、保存时不要受潮
做好的腊肉，直接挂在阴凉通风处保存就行了。不要挂在室外，室外的温度、湿度变化较大，容易让腊肉受潮，从而发霉。最好用保鲜膜包起来，放在阴凉通风处保存。
在家制作腊肉时，一定要牢记这9大技巧，保证腊肉颜色金黄，又香又嫩，放一年也不霉不臭。
