臭桂鱼、松鼠桂鱼、清蒸桂鱼用的桂鱼竟然是它

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穿越到唐朝，诗人张志和乘舟而行，时值暮春，桃花娇嫩，水面缓涨，鳜鱼水美，他即兴唱和道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥......”便诞生了那首广为人知的《渔父》（又名《渔歌子》）。是怎样肥美的鳜鱼，随着时光，被人流传到今天呢？今天，八鲜过海带你寻味这条鳜鱼。

图片来自baidu.com似鲈似斑，“大眼睛”输给了“翘嘴巴”鳜鱼是鲈形目（Perciformes）真鲈科（Percichthyidae）鳜属（Siniperca）下的一种鱼类，俗称花鲫鱼、桂鱼（南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意）、桂花鱼、季花鱼等，是我国知名的淡水鱼品种之一。经“外貌协会”鉴定，鳜鱼是集鲈鱼和石斑鱼特征于一体的特色鱼种。身体侧扁形，背部隆起，大嘴巴，下颌明显长于上颌（传说中的兜兜齿吧~~），鳞细小，身体黄褐色，肚皮灰白色，身体上分布着不规则的斑点和斑块，一条狭长的黑色纹带穿过眼眶连接着鱼的吻端和背鳍前下方。

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翘嘴鳜（Sinipercachuatsi）图片来自wikipedia.org在我国比较常见并且广泛养殖的品种是翘嘴鳜（Sinipercachuatsi）和大眼鳜（Sinipercakneri）。

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生性凶猛口感优翘嘴鳜自然分布地区是以海南岛南渡江为最南限的中国淡水水域，大部分为海拔300米以下的平原区河、湖内。一般生活在水草茂盛的静水或缓流中，水下“猫头鹰”，昼伏夜出，冬季往往游到深水越冬。属肉食性鱼类，以其他鱼类为食。由于鳜鱼捕食特别凶猛，使它成为游钓爱好者的目标鱼类之一，鳜鱼咬钩时力道生猛，定会让游钓者与其较量一番，收获时满满成就感（胸鳍和背鳍很容易刺伤人哦！）。

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钓到大个翘嘴鳜双击6666加个关注啊！老铁们~~鳜鱼因为优质的口感，备受大家的喜爱，被认为是“淡水石斑鱼”。在我们大中华，好吃就要多吃点，野生鱼儿不够就搞养殖嘛（吃货不可怕，就怕吃货没文化）！其实验养殖开始于上世纪50年代，如今鳜鱼已被广泛养殖。广东、江西、安徽、湖北和江苏等地都是养殖鳜鱼的主产区。臭出高度，香出新意鳜鱼肉质紧密，雪白细嫩，最讨人喜爱的没有肌间刺（难以抵抗的优点），热量低、易消化，对老人、儿童以及体弱、脾胃消化不好的人来说，是极佳之选！提到吃鳜鱼，不得不提到著名的鳜鱼菜肴。“臭名昭著”——臭桂鱼臭桂鱼（臭鳜鱼）是一道传统知名菜肴，安徽徽州菜的代表之一，起源于安徽省徽州地区，流行于徽州地区。相传200多年前，沿江一带的鱼贩会在每年入冬时，将当地的知名鳜鱼装在木桶里（因此，当时称其为“桶鱼”），运到徽州山区售卖，因路途遥远（大约七八天路程），为防止鲜鱼腐坏，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每隔一段时间上下翻动。抵达目的地时，鳜鱼的鱼鳃仍是红色，鱼鳞完成，也并未变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，鱼肉鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

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图片来自nipic.com

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吃臭桂鱼前这样......初次见到这道菜的人，内心一定会表示拒绝。犹如见到臭豆腐一般掩鼻而视......但是，你不主动尝试，你可能就错过了一道风味珍馐哦！（其实小编还没有吃过，所以请教了一枚吃货?）借用一名资深老饕的话来描述：“臭桂鱼，臭味，远浓近香；鼻腔很拒绝，口腔很喜欢；咸中带鲜......这种耿直霸气的味道，即使是徽州人，也要用辣椒来压制，香菇来调和，春笋来吸附，最后用浓油赤酱熬成化不开的独特风味。”（感觉好刺激~~）如今，想吃臭桂鱼，要提前用新鲜的鳜鱼腌渍一番，可香煎、酱烧、红烧。臭桂鱼这道特色菜出现在全国各地，因为有些人接受不了它的“臭”，腌渍方法和做法在各地都有了不同的改良，出现各种“减臭版”的臭桂鱼！

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一不小心就爱上......“不见松鼠”——松鼠桂鱼松鼠桂鱼（松鼠鳜鱼），是江苏省苏州市汉族传统名菜。难道松鼠肉鳜鱼肉？才不是.....是指将鳜鱼鱼皮朝下，鱼肉朝上，在鱼肉上剞成麦穗花刀，裹粉入油锅炸好，被端上桌时，浇上刚刚出锅的卤汁，吱吱作响，像松鼠一般，因此得名“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼。（即季花鱼）

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