小曲的定义

它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成因其曲块体积小，故习惯上称为“小曲”。

小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长；后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。

小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒小曲酒属于固态或半固态发酵酒。以根霉、酵母菌等微生物生长为主的小曲，糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒时用曲量少，在我国南方普遍应用。

小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶，小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要是根(Rhizopus)根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。

传统小曲培养工艺是劳动人民经过几百年反复实践而总结出的一套方法，具有一定的科学原理和技术水平，至今仍有重要价值它主要有下列几个特点：

(1)采用最适合根霉繁殖的米粉为原料；(2)采用固态曲粒的培养方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲种的保藏；(3)不断筛选优良曲种，采用传代方法，保证了小曲的质量；(4)选择适合小曲繁殖的7、8、9月份生产，不需特殊的设备和保温设施；

小曲的分类

我国小曲酿酒历史悠久，由于酿制工艺的不同，故小曲的品种较多。

按添加中草药与否可分为：药小曲和无药小曲；

按制曲原料又可分为：粮曲(大米粉)和糠曲(全部或部分米糠)；

按形状可分为：酒曲丸、酒曲饼及散曲；

按用途可分为：甜酒曲和白酒曲。

尤以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、桂林酒曲、广东酒曲饼等较为著名。

通过实践和科学验证，在制备小曲时，少用或不用中草药也能制得质量好的小曲。目前采用纯种根霉和酵母菌制成的纯种无药小曲，或以麸皮为原料制成的散曲均有良好的效果，是小曲生产上的重大进步。采用深层通风发酵生产的浓缩甜酒药比老法酒药，其功效要大幅度地提高，并节约大批粮食原料，为小曲的液态法生产走出了新路。

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