正宗西安凉皮的做法与配料
凉皮在全国都很出名，西安凉皮更是一枝独秀，在西安随处可见凉皮，但是每家味道各有不同。夏天到了，自己想做凉皮，但是不会技术和调料做法怎么办，今天马老大就给大家讲解一下正宗西安凉皮的做法和调料配方。
西安凉皮做法：
(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
(3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
西安凉皮调料配方
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。(买好磨碎)
凉皮香料水的做法
10斤水烧开，加入香料粉10克，(具体看凉皮调料配方)，烧5分钟，让大料的香味道完全融入到水里，倒入盆中备用。
凉皮辣椒油的做法
主料：粗辣椒面100克、细辣椒粉50克、食用油900克。辣椒和食用油的比例为1：6左右，这个比例制作出来的辣椒油“浓度”刚刚好。
1、把准备好的辣椒面和辣椒粉放在一个耐高温的不锈钢盆中，加入100克香料粉，加入少许熟芝麻，再加入适量食用油搅拌均匀，让油把辣椒充分打湿。提前用凉油把辣椒打湿，可以防止炸辣椒油的时候炸糊，更容易控制。
2、把大葱切成葱段、生姜切成片，锅里加入900克食用油，开小火慢炸。
3、油温升高230度，200度倒入盆中，搅拌辣椒油，先倒入4斤，剩余5斤放到180度倒进去，这样防止辣椒泼糊。
凉皮调制方法
取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。
这个就是马老大小吃培训提供一套完整的正宗西安凉皮做法和辣椒油的熬制，调料做法。如果你想通过西安凉皮创业，可以联系我们。
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